אינופס, מילולית: דיוקנו של היין, הוא פרויקט היין היווני החלוצי של היינן הכוכב ניקוס קאראצאס. ניקוס, שלמד ייננות בבורדו, הפך בגיל צעיר ליינן ראשי ביקב המפורסם פאלבידיס, שמצוי בדראמה שבצפון יוון. בשלב מוקדם של הקריירה שלו הוא זכה לניסיון מקצועי רחב יריעה, ובמקביל - לביטחון העצמי שמתלווה להצלחה ולמנה גדושה מדי של עבודה עם זנים בין-לאומיים. השילוב של אלה עם אמונה גדולה בטרואר של יוון וגאווה בזני הענבים הייחודיים שלה הביאו את ניקוס להקים ב2015- את אינופס. בנוסף ל300- זני גפן מקומיים, שחלקם גדלים באי אחד בלבד, יוון מציעה לכורמים שלה גם מגוון עצום של קרקעות וטופוגרפיה. איים געשיים וסחופי רוח, הרים גבוהים וקרירים, גבעות ירוקות ורכות או מישורים צרובי שמש, בכל מקום ונוף תמצאו כרמים שדורות של איכרים למדו איך לטפח באהבה. לייננים המוכשרים של יוון מדובר במגרש משחקים של ממש, שניקוס קאראצאס מיטיב לנצל. במקום לנסות לרכוש כרמים ולהתפשר לעיתים קרובות על המצוי והפנוי, לאינופס אין בעלות על אף כרם. ״המחיר של זה הוא שאני עושה יותר מ50,000- ק״מ בשנה בין האזורים השונים של יוון״ ניקוס אומר. ״אנחנו עובדים בשיטה שניתן לכנות מיקרו נגוס )מסחר זעיר(. אני בוחר חלקות ספציפיות של מגדלים קטנים בטרוארים נידחים, לפעמים מוזנחים, ומנחה אותם איך להפיק עבורי את הפרי הטוב ביותר. בשלב האיתור אני משתמש ברשת הקשרים שלי ומתמקד באזורים גבוהים, באקלים קריר, בגפנים בוגרות ובזנים המקוריים של כל אזור״. היחסים הקרובים שנוצרים בין ניקוס והמגדלים, והשאיפה המשותפת לחקלאות בת קיימא שמכבדת את האדמה ואת הגפנים הם הליבה האידאולוגית של אינופס. ״רק כך אני יכול להגשים את החזון היינני שלי, ולבטא את מקום הכרם, את הטיפוסיות של הזן בכרם הספציפי ואת המסירות של משפחות החקלאים שסומכים עלי״. עד שנות ה-׳70 יצרו ביוון בעיקר יינות פשוטים לצריכה יומיומית, או רצינה, יין מתובל בשרף אורן )ששרף את החך של מי שניסו אותו(. בשנות ה-׳80 הגיעה גם לכרמי יוון אופנת הזנים הצרפתיים הבינלאומיים, והם זכו למחיר גבוה. ייננים חלוצים מיקבים גדולים, שהבינו שיש קהל שמוכן לשלם על יין משובח, העזו לקחת סיכון ולנסות לעלות על גל האיכות גם עם הזנים המקומיים. במקדוניה, דרומית לסלוניקי, אוונגלוס גרובאסיליו בחר את המלאגוזיה הטובה ביותר שלו, והפיק ממנה יין לבן נהדר, מורכב וארומטי. לא הרחק משם, בנאוסה ההררית, הגיע יאניס בוטארי לתוצאה מפתיעה לא פחות עם הקסינומאברו האדום שלו, שבטעימה עיוורת רבים הוטעו לחשוב שלפניהם ברולו איטלקי מעולה. באי הגעשי סנטוריני, סיגאלאס וחצידאקיס לקחו מהפרי הזעום שנתנו גפני האסירטיקו הבוגרות שלהם, ויצרו כל אחד בנפרד יין לבן מרגש, מינרלי וחד, שלא היה דומה לו בעולם כולו. לכל אחד מפורצי הדרך ההיסטוריים האלה יש כמובן סיפור התמודדות מרתק אותו תוכלו לקרוא אצלנו בצ׳ירז. הרפרטואר של אינופס כולל את הזנים מאלאגוזיה, אסירטיקו, וידיאנו )מהאי כרתים!(, רודיטיס, קסינומאברו, לימניונה, ומאברודי. מתקן היקב בדראמה, במזרח אזור מקדוניה, מצוי במבנה מפעל אפיה לשעבר. הוא שופץ וצויד במיכלי תסיסה והבגרה מסוגים שונים כמו בטון, נירוסטה, אמפורות חרס וחביות עץ, בגדלים שמאפשרים יישום מיטבי של הקונספט. הפרי מגיע מרחבי יוון, ולמרות העבודה הרבה הכרוכה בכך, כל חלקה וחלקה מיוננת בנפרד: ״אני נותן לפרופיל של הפרי להוביל אותי, ולא לפרוטוקול יינני כזה או אחר. אני לומד להכיר את החלקות ואת המאפיינים של הפרי שמגיע מהן כדי לראות מה הדבר שהן מבקשות שאעשה. מינימום התערבות ומקסימום תשומת לב מאפשרים לי להשתפר משנה לשנה. המטרה שלי היא להגיע למצב שבו המגע שלי ביין הוא של רואה ואינו נראה״.